نکات تغذیه ای ویژه رستوران داران و اغذیه ها

با توجه به اینکه یکی از اقدامات اساسی در زمینه اصلاح الگوي مصرف غذا، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و 1هاي ادارات دولتی و خصوصی ، مهد کودکها ،دانشگاهها ، کارخانه ها ، سربازخانه ها، بیمارستانها ، مدارس شبانه روزي و .......، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی 1 در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است، موارد ذیل باید مورد توجه قرار گیرد :

1- با توجه به ضرورت آموزش و ارتقاي آگاهی هاي تغذیه اي ، برگزاري سمینارها و کارگاههاي آموزشی در زمینه تغذیه صحیح ، نشر و توزیع پیامها و شعارهاي تغذیه اي در محیط کار و رستوران براي کارکنان بخش ها و ب1 کارکنان سلف سرویس و رستورانها ، لازم است امر آموزش و اطلاع رسانی در اولویت قرار گیرد و در این زمینه هماهنگی هاي لازم با دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت سلامت در وزارت بهداشت ، بعمل آید.

2- بکارگیري کارشناس تغذیه بعنوان مسئول فنی در رستوران و سلف سرویس ادارات مورد توجه قرار گیرد

3- نوع و کیفیت غذاي مصرفی در رستورانها و سلف سرویس هاي ادارات ، کارخانه ها و ..... تحت نظر کارشناسان تغذیه کنترل شده و 1 ذیل در کلیه رستورانها و مراکز جمعی تهیه و توزیع غذا بکار گفته شود:

• به منظور پیشگیري از بیماریهاي قلبی و عروقی ، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و در صورت امکان غذاها بجاي سرخ شده، بصورت آب پز و بخارپز و کبابی و یا کم سرخ شده تهیه شود.

• در صورت تهیه غذا بصورت سرخ شده ، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع مخصوص سرخ کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماریهاي قلبی و عروقی را افزایش می دهد.

• غذاها به شکل کم چربی تهیه شوند بطور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت هاي چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.

• براي تهیه انواع خورش ها مثل قورمه سبزي ، خورش کدو و بادمجان ، سبزي ، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شود. سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزي ها موجب از بین رفتن ویتامین هاي آن می شود.

• در صورت سرو کباب کوبیده ، دقت شود که تمام قسمتهاي کباب بطور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد.

• یک پیاله ماست همیشه و روزانه سرو شود، بهتر است ماست پاستوریزه کم چربی عرضه شود.

• بجاي انواع نوشابه هاي گازدار که به علت قند زیاد (هر بطري 300 میلی لیتري نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقی را فراهم می کند، نوشیدنی هاي سالمتر مثل دوغ پاستوریزه و کم نمک و آب بهداشتی توصیه می شود. نوشابه هاي گازدار بعلت داشتن مقادیر زیاد فسفات ، جذب کلسیم غذا.

در وعده غذایی را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلسیم و نهایتاً پوکی استخوان می شوند. در حال حاضر ، بررسی هاي مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجهند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه اي مطرح در کشور بشمار می رود.

• با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز ، توصیه می شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده نمک یددار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداري نمک یددار براي حفظ ید آن (ظرف دربسته ، پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور) تاکید شود.

• سرو ماهی حداقل دوبار در هفته به علت نقش آن در پیشگیري و کنترل بیماریهاي قلبی و عروقی توصیه می شود. نحوه صحیح طبخ ماهی بشکل کم روغن و کم سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توه قرار گیرد.

• با توجه به اینکه ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن از سبزي ها و میوه ها باید تامین شود، به سرو سبزي و صیفی تازه مثل گوجه فرنگی ، فلفل سبز دلمه اي ، کاهو، کلم به صورت سالاد و یا در کنار غذا و سبزي و صیفی پخته (هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخودفرهنگی و ....) تاکید شود. در هنگام سرو سبزي خام و سالاد، شستشو و ضدعفونی آنها براي پیشگیري از آلودگی هاي انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد.

• سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه با غذا، بخشی از ویتامین هاي مورد نیاز بدن را تامین می کند.

• با توجه به روند روبه گسترش بیماریهاي قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطانها که مستقیماً در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی است، از قراردادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذاها مثلاً چلوکباب و یا جوجه کباب همراه با برنج خودداري شود. (افراد در صورت تمایل از مسئول رستوران درخواست نمایند).

• استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی شود. در مقابل می توان از آبلیمو، سرکه و روغن زیتون براي سالاد استفاده کرد.

• غذا به شکل نیم پرس نیز در رستورانها و سلف سرویس ها آماده و اعلام شود تا افرادي که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.

• سبزي ها را می توان در اکثر غذاها وارد نمود. بعنوان مثال سرو غذاهایی مثل باقلاپلو، کلم پلو، سبزي پلو، ماست و خیار ، ماست و سبزي به منظور افزایش مصرف سبزیها در برنامه غذایی روزانه افراد

توصیه می شود.

4 - با توجه به اهمیت رعایت بهداشت، در مراکز طبخ، توزیع و عرضه غذا بکارگیري نکات ذیل حائز اهمیت است :

• تمام کارکنان در مراکز طبخ، توزیع و عرضه غذا باید طبق آیین نامه مقررات بهداشتی ماده 13 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی داراي کارت معاینات دوره اي بهداشتی باشند.

• رعایت بهداشت فردي توسط کارکنان مانند کوتاه نگهداشتن موهاي سر و صورت و ناخن ها ، شست و شوي دستها با آب گرم و صابون بویژه پس از رفتن به توالت و استحمام مرتب ضروري است.

• کارکنان هنگام برداشتن مواد غذایی از دستکش و انبرها مخصوص استفاده نمایند.

• تمام کارکنان آشپزخانه و افرادي که غذا سرو می کنند باید از کلاه وروپوش استفاده نمایند.

• استفاده از آب سالم، داشتن فاضلاب بهداشتی ، کاشی کاري تا زیر سقف و رنگ آمیزي به رنگ روشن ضروي است.

• وجود نور و تهویه مناسب، داشتن در و پنجره هاي سالم براي جلوگیري از ورود حشرات و جوندگان و جمع آوري و دفع زباله بطریقه بهداشتی در رستورانها و مراکز طبخ و توزیع غذا باید مورد توجه قرار گیرد.